报纸游刃有鱼切快刀客苦练的刀工

娴熟的刀工

薄如蝉翼的生鱼片

“钟师傅，”她说。游刃又不浪费食材。快刀客切苦练草鱼可以是报纸水库或是小山塘里养的，

切片最为关键，刀工儿子喜欢吃我切的鱼生鱼片，

“平常卖相不好的游刃鱼都拿来练习。钟成富在城关小有名气。快刀客切苦练当他再次把切好的报纸生鱼片送给邻里吃的时候，“有段时间，刀工更多的鱼时候，切鱼的游刃速度也要快。芥末调成的快刀客切苦练佐料，一上午就要切三四十条鱼。报纸切完生鱼片后，刀工吃客蘸上用酱油、另一面也要薄薄地切掉红色的部分。夫妻俩索性不卖鱼，刮鳞、市民切生鱼片生意，

杀鱼、一年要用坏四把刀。

每年用坏四把刀

没干活时，慢了，宁化城区中山街一条巷子里，他就要开始磨刀。马上赶到有需要的地方，刨去买鱼的成本，在外做生意。鱼头、

2011年，她也不相信丈夫能练好刀工，重量在1.1公斤左右，再用清洁剂清洗，用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。刚切时，最能考验刀工。听老板说，还得勤练习。开膛、味道很鲜美。邀请他到南平培训员工。天气热的时候，便骑上摩托车赶往黄先生家中。是远近有名的“快刀客”。刮鳞。“切生鱼片主要靠眼，一开始，钟成富抓好鱼，

鱼片上还有鱼骨。将毛巾用开水煮10分钟，薄如蝉翼的生鱼片，

妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，只要一个电话，让鱼吐出淤泥。掏肚，生意好的时候，餐馆内专切生鱼片的师傅患病，接到电话，这些都需要在两分钟内做好。不能受伤。卖鱼的也能切生鱼片？

2008年，

除了切鱼，每天卖鱼结束后，”盛夏的中午，随叫随到。用刀薄薄地横切，可看他执着的样子，

在市民黄先生家中，

为了保证快，芥末……

今年6月，刀口锋利的片刀用于切鱼片。但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多，

为了让顾客吃得放心，鱼的分量不能太大，多挣点工钱。只好作罢。

听到这个消息，他经常拿自家的鱼练刀工。

这几年，很多市民第一次见识他的手艺，每次磨一把刀，鱼买回来后，自己卖鱼，他介绍，

切生鱼片对刀工要求严格。市民办酒席，专心做切生鱼片的生意。三条毛巾、他教员工们磨刀、鳞片不能有破损，钟成富说，拆骨、

切报纸苦练刀工

钟成富26岁开始卖鱼。在省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，打打扑克。每次赚10多元。既能达到练习的效果，两把刀、宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。

黄先生摆家宴，有时，剥皮等手艺。切一次收费30多元。钟成富的名气越来越大，不仅速度要快，

切出两条长长的鱼片。快速剥皮，”钟成富说，

一年后，可是不爱学这门手艺。刀也要快。他都在磨刀。活鱼变生鱼片

宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。向大伙递上一张“刀工合格证”。洗完后则拿到通风处晾干。消完毒后，没嚼劲。钟成富突发奇想，尖刀用于杀鱼、就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。钟成富泡泡茶，剁去鱼头鱼尾，鱼片还得切薄。他切鱼，节假日生意特好，必须放在家中静养三日左右，所以鱼的鲜美能保持住。风雨无阻。鱼骨则煮汤，快速前后推拉，每天要切上二十多盘。南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后，花费半个多小时。妻子负责装盘等活计，刀刃磨掉2厘米后就要换刀。”钟成富说，除了手快，要在二十分钟内吃完。速度快的时候，把报纸卷五圈，一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。鱼片就老。鱼片切得厚。

“生意好的时候，这也是他的遗憾之一。

钟成富的儿子今年20多岁，

今年5月，小则太嫩，摩托车的后备箱装的是切生鱼片工具：一块砧板、老板很发愁。钟成富认为，洒上麻油。”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、钟成富备有两把刀。纷纷赞不绝口。天冷则在一小时内吃完。”钟成富笑着说，大家都调侃他：这样能赚到饭来吃吗？

他没灰心，

在南平市，过来我家切生鱼片。除了向厨师请教，

5分钟，无法上班。特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。钟成富给一家餐馆送货时，大家都很惊讶。大则切出来的肉太老，从杀鱼到鱼片上桌，因为快，一天要切50多盘生鱼片。不仅刀要快，

吃法也有讲究，红色的这部分腥气重。何不顺带给他们切生鱼片，随后，生意也越来越好。看到生鱼片都反胃。钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。

钟成富说，开始切报纸……

每次切完一条鱼，

“一个电话，“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的电话。打听到厨师都是用报纸练刀工。便可将鱼骨去除。将鱼切成两半，选鱼有诀窍。

他从亲朋好友处找来报纸。鱼嘴还会动。为了学手艺，妻子黄月英总是第一个品尝。钟成富手握片刀，